Karakteristik dan Morfologi Khamir Khamir (yeast)
adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari kapang (mould) karena berbentuk uniseluler. Perkembangbiakan khamir ada dua cara, yaitu secara aseksual dan seksual. Secara aseksual yaitu dengan pembentukan spora aseksual, tunas (kuncup) dan ada yang membelah diri. Bentuk dan jumlah spora seksual sangat spesifik untuk masing-masing jenis khamir, sehingga didalam identifikasi khamir bentuk dan jumlah spora merupakan salah satu penentu jenis khamir. Perkembang biakan secara seksual pada khamir terjadi dengan difusi sel (persatuan antara dua sel) yang akhirnya dihasilkan askospora.
Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, khamir mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia khamir lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi khamir dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen.
Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa khamir mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih bisa hidup normal.
